Anitra in osso glassata in forno accompagnata da colori di ortaggi
Le ricette del(la) Dea Persefone XIII
Di Cosimo Pasqualino – docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per 4 persone:
- 1 anitra intera di circa 1,5 kg;
- 200 gr di zucchine tagliate a julienne o filangé;
- 200 gr di peperoni rossi tagliati a julienne o filangé;
- 4 fettine di patata tagliate con la mandolina e cotte al vapore;
- 50 cl di olio Extra Vergine di Oliva;
- 100 gr di farina 00;
- 30 cl di vino rosso;
- varietà di erbe aromatiche tritate finemente;
- sale e pepe.
Procedimento
Tagliare l’anitra in ottavi e spolverare gli otto pezzi ottenuti col trito di erbe aromatiche e passarli, da ambo le parti, nella farina per spadellarli nell’olio per pochi minuti, in modo da scottarli leggermente. Togliere i pezzi e sistemarli in una teglia da forno.
Nel fondo di cottura della padella aggiungere della farina facendo amalgamare bene, bagnare con il vino, prima, e, successivamente, con del brodo vegetale. Lasciar cuocere, sistemando di sale e pepe, per circa 10 minuti a fiamma moderata.
Filtrare il fondo di cottura ottenuto, di colore piuttosto scuro, e nappare sopra i pezzi di anitra, pronti a questo punto per essere infornati a 160° per circa 45 minuti.
Durante la cottura vigilare che nel fondo della teglia ci sia sempre liquido, diversamente aggiungere brodo vegetale o anche di dado oppure anche acqua.
Nel frattempo, in un saltiere, stufare leggermente le zucchine e i peperoni lasciandoli piuttosto croccanti: serviranno, oltre che come contorno, alla guarnizione del piatto, unitamente alle fettine di patata.
Il consiglio dello chef
Il tempo di cottura della pietanza è relativo, in quanto se l’anitra è selvatica, necessita di più tempo di cottura.
Il contorno o guarnizione potrebbe essere sostituito con una purea di castagne.
L’ausilio del brodo vegetale non è obbligatorio; ovviamente, aggiungendolo, il sapore della carne sarà migliore.
Per preparare il brodo vegetale occorre far bollire in acqua (circa 1 litro) 1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, qualche ciuffo di prezzemolo e 2/3 pomodorini, per dare tonalità al brodo. Tempo di cottura 20/30 minuti.
Curiosità
Il taglio à la julienne (detto anche alla filangé) è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare le verdure in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile e molto sottili. Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle, carote, sedano rape, zucchine, peperoni, patate e melanzane. Il taglio può essere effettuato con il coltello nakiri, con il trinciante o con la mandolina.
Saltière: termine con cui è indicata, nel linguaggio della gastronomia, una casseruola a bordi bassi, con fondo spesso, particolarmente adatta per la cottura di vivande saltate.
